Vajhal vargányagombás rizottóval

A vajhal az egyik legízletesebb halfajta, hófehér, teljesen szálkamentes és omlós.

Hozzávalók

1 kg vajhal
1 kisebb citrom reszelt héja
só, bors
vaníliaeszencia

A rizottóhoz
20 dkg rizottó rizs
2 evőkanál olaj
1 dl száraz fehér bor
5 d zöldség alaplé
10 dkg vargányagomba
1 kis fej hagyma
5 dkg parmezán
petrezselyemlevél



A vajhalat kb. 3 cm-es darabokra szeleteljük.
Sózzuk, enyhén borsozzuk, rászórjuk a reszelt citromhéjat és meglocsoljuk pár csepp vaníliaeszenciával. Óvatosan átforgatjuk és egy fél órát állni hagyjuk.
Vaj és olaj fele-fele arányú keverékében a haldarabok mindkét oldalát pár percig sütjük, kérget képezünk rajta.
A citromot vékony szeletekre vágjuk, és a hal sütése után ezt is megpirítjuk  a forró zsiradékban.
A haldarabokat tepsibe helyezzük, ráöntjük a sütéshez használt zsiradékot, és forró sütőben még 10-15 percet sütjük.

A rizottóhoz a gombát felszeleteljük. Az apróra vágott  hagymát kevés olajon aranysárgára pirítjuk, rátesszük a gombát.
Sózzuk és zsírjára sütjük, nem baj, ha egy kicsit megpirul. Félretesszük.
A két evőkanál olajon fehéredésig pirítjuk a rizst, majd felöntjük a borral. Megvárjuk amíg a rizs felszívja a bort, ekkor egy kisebb adag zöldség alaplevet adunk hozzá.
Lassú tűzön folyamatosan, de  óvatosan kevergetve megvárjuk, hogy a levet magába szívja a rizs, majd újabb adagot adunk hozzá.
Ezt a műveletet  addig folytatjuk ( 15-20 perc ), amíg megkóstolva a rizsszem külső rész krémes, a belseje pedig picit "harapós", olaszul al dente marad.
Arra vigyázzunk, hogy a rizottónak nem szabad kiszáradnia, egy kicsit tocsogós maradjon.
Levesszük a tűzről, belekeverjük a gombát, a sajtot és a petrezselyemlevelet. Lefedve 4-5 percig pihentetjük és azonnal tálaljuk.
A rizottót nem szabad előre elkészíteni, a pihentetés után azonnal tálalni is kell, különben elveszíti krémes, szaftos állagát.