2014. május 8.

Fondant főzése




Ez az a cukormáz vagy más néven fondant, amit mignon, puncstorta, Esterházy torta, stb. bevonására használunk.
Eddig én hidegen kikevert porcukor-víz-citromlé kombinációval dolgoztam ezeknél a süteményeknél, mert a leírás alapján olyan bonyolultnak, sőt misztikusnak tűnt, hogy inkább kihagytam.
Nekem nincs se cukorhőmérőm, se márványból készült pultom, ennek ellenére szerettem volna kipróbálni ezt a főzött változatot.
Tovább kutakodtam tehát, és találtam is egy rendkívül egyszerűen megfogalmazott leírást itt.

"Egy nagyobb edénybe beleöntjük a vizet és az ecetet, beletesszük a cukrot, felforraljuk. Addig főzzük, míg fehéren átlátszó és hólyagokat vet, majd a tűzről levéve kihűlésig keverjük."

Ennyi. Ilyen, részletesnek egyáltalán nem nevezhető leírás alapján fogtam tehát hozzá, és rögtön elsőre sikerült.
Azóta már háromszor készítettem, teljesen jól, megbízhatóan működik és aránylag gyorsan kész., bátran ajánlom mindenkinek, aki a fenti süteményekhez, tortákhoz szeretné felhasználni.

Hozzávalók egy 24 cm-es torta bevonásához

250 g kristálycukor
130 ml víz
1 kávéskanál 20%-os ecet

Lábosba mérjük a hozzávalókat és felforraljuk. Forrástól számított 10 percig kis lángon főzzük tovább, éppen csak gyöngyözzön a szirup.





Áttöltjük az egészet egy tálba és folyamatosan keverjük, amíg langyosra nem hűl a máz. Nem kell nagyon erőteljes mozdulatokkal keverni.
Kezdéskor így néz ki.



Majd 5-6 perc keverés után elkezd picit sűrűsödni és fehéredni.





Újabb 5-6 perc után eléri a kívánt állagot. Ha fehér mázat szeretnénk, kész is vagyunk, mehet a torta tetejére vagy bevonhatjuk vele a mignont, stb. 
Ha színes mázat szeretnénk, egy-két csepp ételfestékkel színezhetjük is, ez látható a lap tetején lévő fotón.
A bevonás után kevesebb, mint egy óra alatt a mázunk teljesen megszilárdul.




Ez a mennyiség (az eredeti receptben szereplő adag fele) egy 24 cm-es torta bevonására éppen elég. 
Ha mignon vagy sütemény bevonására használjuk, az eredeti adaggal dolgozzunk (500 g cukor/250 ml víz/1 teáskanál ecet). 
Ebben az esetben a főzési idő nem 10 hanem 15 perc!

31 megjegyzés:

Éva írta...

Köszi ezt kifogom próbálni !

Katica írta...

Ez nem összekeverendő a nyújtható fondantal. Mert az úgy viselkedik, mint a marcipán és formázható. Ez meg inkább máz, ugye?

Muskátli Büfé írta...

Szuper ötlet - így már talán én is összeszedem a bátorságom :)

PiciJuci írta...

Hú de jól jön ez majd...........és jött volna 1 hete is :) De köszi, hogy megosztottad velünk is.

Citromhab írta...

Őszintén szólva voltak kétségeim az első próbánál, mert magam sem hittem benne, hogy ilyen egyszerű módszerrel sikerülni fog:-) Miután többszöri próba után is mindig remek mázat kaptam, már nagyon örültem, hogy rátaláltam erre a módszerre. Remélem, nektek is olyan jól sikerül majd, mint nekem:-)

A nyújtható fondant készítése egy teljesen más módszer, valóban nem keverendő össze ezzel.

Viktória Angyal írta...

Szeretném megtudni, hogy áttetsző e száradás után? Kell alá krém mint a nyújtható fondant alá.
Köszönöm

Citromhab írta...

Viktória, nem áttetsző száradás után és nem kell alá krém. Ennek a fondantnak, bár a neve ugyanaz, semmi köze a nyújtható, tortabevonásra használt fondanthoz.
A puncsgolyó fotóján jól látható az állaga.
http://citromhab.blogspot.hu/2014/05/puncsgolyo.html

Viktória Angyal írta...

Köszönöm. Akkor ez olyan mint a bolti mignon bevonata. Hogy én azt hogy szerettem.

Citromhab írta...

Igen, pontosan olyan.

Tulipán írta...

Miért van az, hogy a bevonás közben/után a máz nagy része lefolyik és a torta mellett terül el? Tovább kellene várni, míg szilárdabb nem lesz? Attól félek, akkor már nem tud lefolyni és akkor a másik véglet következik be...Mi az arany középút? :)

Citromhab írta...

Ha túl hígnak találod a mázat, nyugodtan lehet várni, amíg kicsit sűrűsödik és akkor felvinni a tortára. Nem szilárdul meg pillanatok alatt, tehát ettől nem kell tartanod.

Ágnes Oszlánczi írta...

Szia. Esetleg valami más cukor-alternatívával működik a dolog?

Citromhab írta...

Ágnes, még nem próbáltam, így nem tudok sem igent, sem nemet mondani.

hajnalka szeghalmi írta...

én azt szeretném kérdezni, hogy ezt nem is kell akkor táblázni? köszönöm

Citromhab írta...

Ha a táblázás alatt a márványlapon történő kevergetést és hűtést érted, akkor nem.

Piroska Fekete írta...

Burkovics Mária
A hideg fondant receptjét is leírnád? Köszönöm.

Citromhab írta...

Ha erre gondolsz, itt megtalálod:
http://citromhab.blogspot.hu/2011/12/marcipantorta.html

Eszláriné Kis Beatrix írta...

Köszönöm én is hogy megosztottad ezt a receptet. Tökéletes lett a fondant. Egy órával előtte készítettem el a Farkas Vilmos féle mázat, de mire 40 fokos lett nemhogy önteni nem lehetett még kenni sem. A recept szerint 1 kg cukorhoz 350 ml víz és 3-5 ml 20% ecet. Szóval nem jó és gondoltam kevés a víz és főleg az ecetet keveselltem. Fecskendővel mértem ki a 4 ml ecetet, tehát az adagolás a lehető legpontosabb volt.
A te receptedhez kb. ennyi ecet kell 250 g cukorhoz és a víz is arányában több. Gondoltam ez lesz a jó arány és bejött! Mindenkinek ajánlani fogom. Sokan készen veszik a diszkontokból és nem is gondolják milyen egyszerűen is elkészíthető. Így már tökéletes lesz az Új Évi puncstortám. Köszönöm még egyszer és mindenkinek B.U.É.K.!

Citromhab írta...

Nagyon örülök, hogy neked is szépen sikerült:-) Én is ilyen boldog voltam, amikor először összejött, mert egyszerűen, rövid idő alatt jutottam szép mázhoz, hála annak a receptnek, amire teljesen véletlenül találtam rá :-)
Boldog új évet kívánok neked!

Beatrix Ágfalvi írta...

A manóba, nemrég vettem a cukrászboltban. :(
Köszi, ki lesz próbálva!!!!!!!!!!!!
Trixi

Essejó írta...

A Fondant az fondant, nincs külön önthető vagy nyújtható, hanem a fondant különféle állapotairól beszélünk. A Fondant egy invert cukor ami kristálycukor víz és étkezési sav, jelen esetben ecetsavból áll. Ipari mennyiség előállításakor a cukorszirupot általában citromsavval invertálják és a hűtőcsőben egy körforgást végző bronzseprűvel keverik. Anno fóliával bélelt 20 literes un. tejes ládákba engedtük. A további felhasználása újramelegítéssel és atoma festék + esetleg alkohol és megy szem használatával csokihüvelybe töltve készül a gépi konyakmeggy. Illetve az egyéb krémes desszertek. A kézi konyakmeggy gyártása kicsit munkásabb. Ott egy vékonyra nyújtott fondant darabba becsomagolnak 1 szem meggyet amit előtte 6 hónapig érleltek 70%-os alkohol és konyak aroma keverékében. Majd ezt a csomagot egy dróthurokba téve lemártják temperált csokoládéba majd hideg felületen hagyják dermedni. Illetve várni kell hónapokat utána, hogy a meggyszem alkoholja feloldja a fondant a csokin belül. Ezt a konyakmeggy lötyögtetésével rázásával ellenőrzik.

Essejó írta...

Bocsi, hogy bele okoskodtam, de édesipari termékgyártást tanultam anno. Kemény cukrászatot, vagyis cukor csokoládé és édesipari tartós sütemények. Voltam olyan szerencsés, hogy gyárthattam nyári gyakorlaton fondant tonnaszámra, de kézzel gyártott konyakmeggyet is.

Brigitta Ida Szálkai írta...

Ha 10%-os ecetem van,az is jó?

Citromhab írta...

10-os ecetből tegyél bele egy picit többet

Vanda Márkus írta...

Nagyszerű recept éppen most készítettem el. Nagyon szépen köszönöm

Kathy Torok írta...

Szerbusz Citromhab! Ha nem lehet kapni 20% ecetet akkor az 5%-bol mennyit kell hasznalni? Elore is koszonom vallaszod! Udvozlettel!

Citromhab írta...

Szia!
Dupla mennyiségnél többet az 5% ecetből se használj.

Zoltán Gyuris írta...

Sziasztok!

Én most futok neki harmadjára, de lehűlve csak egy sűrű szörpöt kapok. Már 300 g cukornál tartok, de nem akar "fondánosodni". Van valami fortélya?

Citromhab írta...

Látatlanul elég nehéz megmondani, hogy mi lehet a hiba..én azóta is így készítem és soha nincs vele probléma.

Editke írta...

Szia! Látom, elég régi a bejegyzés, de hátha ,,él,, még. Ételfesték helyett mit használhatnék a fondantba puncsgolyóhoz és mennyit? Fél kg. Cukorból készíteném. Köszönöm a segítséget!

Citromhab írta...

Szia Editke! A víz egy részét céklalével helyettesítheted, szép rózsaszín máz lesz az eredmény.